記者 溫培雅 文/圖

“京醋天一味”傳承人崔留平和技術(shù)人員正在察看古醋的發(fā)酵情況。

現(xiàn)代化的灌裝設(shè)備讓古法生產(chǎn)的陳醋煥發(fā)新姿。

       “八月取清，別甕貯之，盆合泥頭，得停數(shù)年。”這是《齊民要術(shù)》中總結(jié)的釀醋法。在泌陽縣下碑寺鄉(xiāng)和邵莊村就有這樣一家秉承古法釀制陳醋的廠。“我們通過蒸、酵、熏、淋、曬的方法釀醋，不使用任何化學(xué)催化劑，完全靠生物自然發(fā)酵。精良的制作工藝使得原料中的有益成分得以完好保存，再經(jīng)過‘夏伏曬、冬撈冰、反復(fù)淋’的天然酵化，釀出綿、酸、香、甜、醇的獨(dú)特口味。”“京醋天一味”的傳承人、醋廠總經(jīng)理崔留平站在一排排醋缸前自豪地說。

       “家有二兩醋，不用去藥鋪”。“京醋天一味”在制作過程中除產(chǎn)生出大量的醋酸外，還能生產(chǎn)出鈣、鐵、乳酸、煙酸等化合物，這些物質(zhì)能夠有效促進(jìn)人體新陳代謝，起到食療的作用。據(jù)崔留平介紹，中華傳統(tǒng)名醋“京醋天一味”為東漢名臣崔寔的族人所創(chuàng)，發(fā)源于1300多年前的唐初。風(fēng)靡京城長(zhǎng)安的崔氏醋通過絲綢之路名揚(yáng)海外。崔氏在家鄉(xiāng)南陽郡（今駐馬店市泌陽縣境內(nèi)）覓得一塊風(fēng)水寶地，立祭祖碑一通，鐫刻崔氏先祖之功德于其上，并建寺廟一座。“京醋天一味”又在宋代名噪于東京汴梁。崔氏后人在泌陽崔氏郡望地又興建祭祖碑兩個(gè)、寺廟兩座，連同唐代崔氏興建的一座寺，民間俗稱“泌陽三寺”，即上碑寺、中碑寺和下碑寺。

    崔氏后裔崔留平秉承工匠精神，將家傳釀醋技藝發(fā)揚(yáng)光大，讓“京醋天一味”再現(xiàn)人間。2014年，“京醋天一味”在北京正式注冊(cè)。新一代“京醋天一味”以谷物類農(nóng)副產(chǎn)品為主料，采用固態(tài)發(fā)酵的方法進(jìn)行發(fā)酵，保持了固有的風(fēng)味。特別是特色產(chǎn)品7度醋，制造工藝復(fù)雜，以傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵工藝，精選大米、高粱、玉米、小麥、糯米、黃豆、豌豆，陳釀24個(gè)月以上制成，為天然的紅棕色，口感極好，在市場(chǎng)上熱銷，受到大眾的喜愛。