雙孢菇保鮮加工七法
摘要: 一、低溫貯藏保鮮。雙孢菇采后經(jīng)挑選分級(jí),用清水沖洗干凈,為防止菇色發(fā)黃或變褐,可放入0.01%焦亞硫酸鈉水溶液中漂洗3分鐘~5分鐘。迅速用冷水對菇體進(jìn)行預(yù)冷處理,盡快降至0℃~3℃。瀝干水
一、低溫貯藏保鮮。雙孢菇采后經(jīng)挑選分級(jí),用清水沖洗干凈,為防止菇色發(fā)黃或變褐,可放入0.01%焦亞硫酸鈉水溶液中漂洗3分鐘~5分鐘。迅速用冷水對菇體進(jìn)行預(yù)冷處理,盡快降至0℃~3℃。瀝干水分,裝于通氣的塑料筐中,放入溫度0℃~3℃、相對濕度90%~95%的冷庫中貯藏,注意通風(fēng)換氣。貯藏期間,要求溫、濕度相對穩(wěn)定,不宜多變或驟變,此法可保鮮8~10天。或采后去除雜質(zhì),放在0.03毫米~0.04毫米厚聚乙烯塑料袋中(最好打幾個(gè)孔)并扎口,或置于塑料筐內(nèi)并蓋一層濕布,放于3℃~4℃冷庫中貯藏,可保鮮7~10天。
二、薄膜袋氣調(diào)貯藏保鮮。雙孢菇經(jīng)漂洗分級(jí)后,瀝干水分、冷卻后每1千克裝于1個(gè)0.025毫米的塑料袋內(nèi),可自動(dòng)調(diào)整袋內(nèi)氣體含量,使氧氣含量為1%左右,二氧化碳含量為2%~5%。此時(shí),菇體生長受到抑制,開傘少,菇色潔白。袋內(nèi)最好放吸水材料以吸收冷凝水,此法室溫下可保鮮7天。如時(shí)間過長,袋內(nèi)二氧化碳含量過高,會(huì)影響菇的風(fēng)味,可在塑料袋上扎6~8個(gè)針眼大的孔,以促進(jìn)氣體交換。
三、固體保鮮劑貯藏。將鮮菇放在涂膜劑(如甘油或明膠)中浸3分鐘~5分鐘,撈起瀝干后裝入聚乙烯塑料袋內(nèi),每袋裝菇0.5千克;用1克連二亞硫酸鈉(脫氧劑)和少量活性炭混合用紙袋包封后一同裝入塑料袋,扎緊袋口,置于16℃~18℃條件下可貯藏6~7天。
四、速凍保鮮法。在沸水中添加檸檬酸,之后投入沸水重量15%的鮮菇,燙煮90秒~150秒,并隨時(shí)攪動(dòng)使菇體受熱均勻,使體表呈淡黃色,具有彈性和光澤,熟而不爛。燙煮后的菇體及時(shí)用10℃~20℃冷水沖淋,再移入3℃~5℃流動(dòng)冷水池中繼續(xù)降溫,然后送至冷庫,使菇堆的中心溫度保持在-18℃以下,可長時(shí)間保持雙孢菇原有的品質(zhì)與風(fēng)味。
五、鹽水保鮮法。殺青燙煮后的雙孢菇立即置于波美度18的食鹽溶液中浸泡。具體操作是:在250公斤20%濃度的食鹽溶液中倒入25公斤燙煮后的雙孢菇,然后繼續(xù)添加精鹽進(jìn)行封面,數(shù)天后再添加適量精鹽,拌勻并使波美度達(dá)18,經(jīng)4~6天,鹽分、酸堿度穩(wěn)定后即可上蓋封存保鮮。
六、比久(B9)保鮮。用0.1%的比久水溶液浸泡10分鐘,瀝干密封,置于5℃~25℃條件下可保鮮15天以上。
七、麥飯石保鮮。將菇體放入麥飯石水中,置于0℃低溫保鮮,保鮮期可達(dá)70天。
(吳全力)
責(zé)任編輯:lidong
(原標(biāo)題:駐馬店日報(bào))
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