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甜型葡萄酒攻略

2016-12-06 11:22 來源:紅酒世界網(wǎng) 責(zé)任編輯:fl
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摘要:一直以來,有很多人都認(rèn)為甜型葡萄酒,即甜酒,屬于入門級別的葡萄酒,其實(shí)不然。且不論眾多葡萄酒專業(yè)人士都對甜酒情有獨(dú)鐘,單憑其復(fù)雜的釀造工藝和多樣的口感風(fēng)格,這種

一直以來,有很多人都認(rèn)為甜型葡萄酒,即甜酒,屬于入門級別的葡萄酒,其實(shí)不然。且不論眾多葡萄酒專業(yè)人士都對甜酒情有獨(dú)鐘,單憑其復(fù)雜的釀造工藝和多樣的口感風(fēng)格,這種葡萄酒就值得好好研究一番。今天小編就帶領(lǐng)大家全方位了解甜酒,將其釀造方法、風(fēng)格類型以及經(jīng)典產(chǎn)區(qū)向大家一一介紹。

甜型葡萄酒攻略

 

 

圖片來源: AMG/Parade

一、釀造方法

甜型葡萄酒,顧名思義,即含有較多糖分的葡萄酒。獲得高糖分的方法有好幾種,最常見的是殺死或者去除酵母。這是因?yàn)樵谄咸丫瓢l(fā)酵的過程中,酵母會(huì)將糖分轉(zhuǎn)化為酒精,當(dāng)所有的糖分全部轉(zhuǎn)換為酒精時(shí),釀造出的葡萄酒就為干型;若是發(fā)酵被中斷,酵母無法將糖分全部轉(zhuǎn)化為酒精,那么就會(huì)有較多的殘?zhí)橇粼谄咸氧仓小?br />
通常情況下,釀酒師會(huì)在發(fā)酵過程中加入白蘭地(Brandy)打斷發(fā)酵。由于酵母無法在酒精度高于15%的環(huán)境下存活,加入酒精度較高的白蘭地可以殺死酵母。有些釀酒師也會(huì)加入對酵母活動(dòng)十分敏感的二氧化硫來抑制發(fā)酵。

如果不加入酒精,則可以選擇含糖量較高的葡萄進(jìn)行發(fā)酵。這其實(shí)很好理解:由于酵母無法將大量的糖分全部轉(zhuǎn)化成酒精,因此在發(fā)酵結(jié)束后,葡萄醪中還殘留有較多的糖分。為了達(dá)到這個(gè)目的,人們會(huì)選用糖分較高的晚收(Late Harvested,法語Vendange Tardive,即VT)葡萄進(jìn)行釀造。這樣,隨著發(fā)酵的繼續(xù),葡萄醪的酒精度會(huì)不斷提高,直到酵母無法存活。在氣候寒冷的地區(qū),例如加拿大和德國,人們會(huì)刻意將部分葡萄留在枝頭,直至其結(jié)冰時(shí)再進(jìn)行采收。因此在壓榨冰葡萄時(shí),葡萄汁表面會(huì)浮起一層冰渣。當(dāng)工人們把這層冰渣除去后,葡萄汁里的水的比例就會(huì)減小,從而提高了葡萄汁的糖分比例。貴腐菌侵染又是另外一種方法。當(dāng)貴腐菌侵染葡萄后,會(huì)在葡萄表面留下很多小孔,果實(shí)中的水分會(huì)通過這些小細(xì)孔蒸發(fā)掉,最終得到濃縮葡萄。

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圖片來源:WordPress

二、風(fēng)格類型

通常來講,甜型葡萄酒可以大致分為4大類:

1. 甜型加強(qiáng)酒

常見的甜型加強(qiáng)酒包括波特(Port)、甜型雪莉(Sherry)、甜型馬德拉(Madeira)和天然甜葡萄酒(VDN),這種類型的葡萄酒一般酒精度較高,開瓶后仍有較強(qiáng)的保存能力。

2. 豐美型甜葡萄酒

這種類型的葡萄酒范圍較廣,但統(tǒng)一的特點(diǎn)是口感飽滿,兼具酸度和甜美感,而且陳年潛力巨大。豐美型甜葡萄酒的釀造方法多種多樣,其中包括采用晚收葡萄和貴腐葡萄釀造,以及先把葡萄在草席上風(fēng)干后,再進(jìn)行下一步的釀造工藝。托卡伊(Tokaji)、蘇玳甜酒(Sauternes)和冰酒(Ice Wine/Eiswein)都屬于豐美甜型葡萄酒。

3. 微甜型葡萄酒

果味清新,酒體輕盈,這便是微甜型葡萄酒的特點(diǎn)。這種葡萄酒一般采用雷司令(Riesling)、瓊瑤漿(Gewurztraminer)、白詩南(Chenin Blanc)、維歐尼(Viognier)等白葡萄品種釀造。

4. 甜型起泡酒

大部分出產(chǎn)起泡酒的地區(qū)都會(huì)出產(chǎn)甜型起泡酒,這一類葡萄酒的代表是莫斯卡托(Moscato)起泡酒,入口時(shí)清新的甜味會(huì)比較明顯。

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圖片來源:Organicwine

三、經(jīng)典產(chǎn)區(qū)

 1. 法國

說起甜葡萄酒,人們首先想到的會(huì)是法國的蘇玳(Sauternes),它位于波爾多(Bordeaux)的格拉夫(Graves)子產(chǎn)區(qū),出產(chǎn)世界上最精致的甜白葡萄酒。當(dāng)?shù)刂饕N植的白葡萄品種為賽美蓉(Semillon)和長相思(Sauvignon Blanc),這里的葡萄經(jīng)過貴腐菌侵染后,可以釀造出風(fēng)格華麗,酒體豐滿,帶有蜂蜜味的甜白葡萄酒。赫赫有名的滴金酒莊(Chateau d’Yquem)就坐落在此。

法國南部朗格多克-露喜龍(Languedoc-Roussillon)產(chǎn)區(qū)的VDN,即天然甜葡萄酒(Vins Doux Naturels),也是法國重要的甜型葡萄酒。天然甜葡萄酒通常采用麝香類葡萄(Muscat)和黑歌海娜(Grenache Noir)進(jìn)行釀造,酒精度要達(dá)到15-16%。當(dāng)?shù)剡€會(huì)用巴紐爾斯(Banyuls)釀造甜型的紅葡萄酒。

除此之外,法國阿爾薩斯(Alsace)生產(chǎn)的甜型葡萄酒也毫不遜色。當(dāng)?shù)氐馁F腐精選(Selection de Grains Nobles,縮寫為SGN)甜型葡萄酒只采用四種貴族葡萄釀造,它們分別為瓊瑤漿、雷司令、灰皮諾(Pinot Gris)和麝香(Muscat)。

 2. 德國

說完阿爾薩斯,就不得不談及臨近的德國。相比起法國,德國的地理位置更靠近內(nèi)陸,氣候更加寒冷,為出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的甜型白葡萄酒提供了天然優(yōu)勢。不同于法國的分級形式,德國的高級優(yōu)質(zhì)餐酒(Pradikatswein)按照糖分的含量,從低到高又分為6個(gè)等級:小房酒(Kabinett)、遲摘(Spatlese)、逐串精選(Auslese)、逐粒精選(Beerenauslese)、逐??萏丫x(Trockenbeerenauslese)以及冰酒(Eiswein)。其中,逐串精選級別的葡萄酒可為干型或者甜型。

 3. 匈牙利

著名的托卡伊阿蘇貴腐酒(Tokaji Aszu)產(chǎn)于匈牙利,采用富爾民特(Furmint)釀制而成。由于富爾民特的果皮薄,果串非常長,因此能被貴腐菌全面侵染,得到高度濃縮的葡萄。用這種葡萄釀造出來的托卡伊酒具有較高的酸度和甜度,香氣奔放,酒體飽滿,陳年之后有更加復(fù)雜的風(fēng)味。

4. 葡萄牙
 

  波特酒在葡萄牙已有很久的歷史,是葡萄牙的“國酒”,采用打斷發(fā)酵的工藝釀制而成。波特酒的釀酒葡萄選用的是葡萄牙的本地品種,包括國產(chǎn)多瑞加(Touriga Nacional)、多瑞加弗蘭卡(Touriga Franca)和獵狗(Tinto Cao)。波特酒的酒精度高,有明顯的單寧感,而且?guī)в袧庥舻姆涿?、焦糖和巧克力的風(fēng)味。(文/Jasmine) 

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(原標(biāo)題:紅酒世界網(wǎng))

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