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釀酒的浸皮方法揭秘:淋皮和壓帽

2016-06-29 14:56 來源:紅酒世界網(wǎng) 責(zé)任編輯:fl
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摘要:浸皮是葡萄酒釀造中較為復(fù)雜和關(guān)鍵的一步。為了避免有任何問題出現(xiàn),釀酒師每天都會對葡萄汁進(jìn)行觀察,了解它們的發(fā)酵情況。浸皮其實(shí)就是在葡萄破皮之后,把皮渣和汁液混在

浸皮是葡萄酒釀造中較為復(fù)雜和關(guān)鍵的一步。為了避免有任何問題出現(xiàn),釀酒師每天都會對葡萄汁進(jìn)行觀察,了解它們的發(fā)酵情況。浸皮其實(shí)就是在葡萄破皮之后,把皮渣和汁液混在一起,兩者繼續(xù)浸泡一段時(shí)間,以便從葡萄皮里面萃取所需的色素、單寧和風(fēng)味物質(zhì)。我們也把浸皮這個(gè)過程稱為色素和單寧的萃取。葡萄酒發(fā)酵后的單寧含量,顏色深淺都取決于浸皮時(shí)間的長短,浸皮的時(shí)間越長,葡萄酒可以獲得的酚類物質(zhì)以及香味就會越多。

釀酒的浸皮方法揭秘:淋皮和壓帽
圖片來源:arrowheadwine

完美的萃取過程造就了優(yōu)質(zhì)的紅葡萄酒,但是在發(fā)酵的過程中,葡萄酒槽會產(chǎn)生一定的二氧化碳,這些氣體會推動葡萄皮渣(含葡萄皮、葡萄籽和果梗)慢慢地浮到釀酒槽上面,形成了一個(gè)厚厚的帽子——酒帽,這樣浸皮就無法順利地進(jìn)行。為了使浸皮順利進(jìn)行,釀酒師常采用淋皮(Pumping Over)和壓帽(Punching Down)兩種方法,讓酒液與懸浮的果皮充分接觸。

 1. 壓帽

釀酒的浸皮方法揭秘:淋皮和壓帽

圖片來源:hermistonherald

浸皮第一個(gè)常見的方法就是壓帽,它指的是人工或者借助機(jī)器操作,將酒帽往下壓,以使果皮與汁液充分地接觸,常見于法國的勃艮第以及羅納河產(chǎn)區(qū)。壓帽方式包括人工腳踩,或者借助一些壓帽工具。其中最常見的壓帽工具形似土豆搗泥器,能將酒帽壓到容器底部,隨后酒帽會再次浮上液體表面,酒液與果皮因此得到充分地接觸。而在一些比較推崇傳統(tǒng)工藝的酒莊,比如勃艮第產(chǎn)區(qū)的酒莊,很多時(shí)候都是人工壓帽。這項(xiàng)工作既危險(xiǎn)又累人,不可小覷,干這活兒的都是膀大腰圓的壯漢,他們要使盡全力用桿子壓穿酒帽。此外,經(jīng)過一晚上的發(fā)酵,整個(gè)罐子里都是高濃度的二氧化碳,如果不讓二氧化碳散去,很有可能在工作的時(shí)候因?yàn)槿毖?,一頭栽倒在罐子里溺亡。新聞上曾報(bào)道過很多起類似的事故?,F(xiàn)在,很多酒莊會采用比較小的發(fā)酵容器,大大地降低了發(fā)生此類事故的可能性。

  2. 淋皮

釀酒的浸皮方法揭秘:淋皮和壓帽

  圖片來源:arrowheadwine

浸皮的第二個(gè)方法是淋皮。顧名思義,淋皮是指酒莊采用機(jī)器將發(fā)酵罐底部的液體抽出來,然后噴灑到酒帽上,將酒帽壓到液體底下。一般情況下,淋皮分為兩種辦法進(jìn)行。第一個(gè)辦法是用一根軟管接到發(fā)酵桶底部的水龍頭槽口,然后利用抽水泵將葡萄汁抽到第二根軟管,緊接著第二根軟管將葡萄汁撒在酒帽上,循環(huán)此過程。第二種淋皮的辦法是讓葡萄汁從發(fā)酵桶底部流入另一個(gè)桶中,這樣一來這些汁液(酒液)就會接觸到氧氣,發(fā)酵桶被抽干后,再用一根軟管連接到抽水泵上,將另一個(gè)桶中的液體抽上來淋到酒帽上,循環(huán)此過程。

這兩種辦法所用的工具是一樣的,唯一的區(qū)別是引入氧氣量的不同。相比壓帽而言,淋皮更為溫和,它不一定會打破酒帽,但是它能通過增加酒液和葡萄皮以及葡萄籽接觸的機(jī)會來萃取更多的單寧,淋皮多應(yīng)用于商業(yè)性釀酒。不過淋皮會將過多的氧氣帶入葡萄酒中,所以淋皮的時(shí)長和次數(shù)需要很好地把控。
 

  通常情況下,壓帽淋皮的頻率在每天一至兩次,但在發(fā)酵的高峰期,壓帽淋皮的頻率會增至一天三到四次。無論是采用壓帽還是淋皮,所釀的葡萄酒都能從中獲得很大的益處。這兩個(gè)工序都可以將氧氣帶入汁液(酒液)中,促進(jìn)發(fā)酵,讓發(fā)酵進(jìn)行的更徹底,從而釀造出帶有更濃郁的風(fēng)味和香氣的酒。此外,酒帽懸浮在液體上,能隔絕外界的不良因素,起到保護(hù)作用。(文/Sophie 

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